Qu'est-ce que sucre inverti ?

Le sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose obtenu par l'hydrolyse du saccharose (sucre de table). Il est appelé "inverti" car la polarisation de la lumière, pendant l'hydrolyse, change de direction (elle "s'inverse").

Propriétés et Avantages:

• Plus sucrant: Le sucre inverti est plus sucrant que le saccharose.
• Humectant: Il retient l'humidité, ce qui est utile dans les pâtisseries pour les garder moelleuses plus longtemps.
• Empêche la cristallisation: Il inhibe la cristallisation du sucre, ce qui est important dans la fabrication de bonbons et de crèmes glacées. Voir cristallisation%20du%20sucre.
• Couleur et saveur: Il contribue au brunissement des produits de boulangerie (réaction de Maillard). Voir réaction%20de%20Maillard.
• Facilement fermentescible: Les levures et les bactéries peuvent l'utiliser plus facilement que le saccharose, ce qui est avantageux dans la panification.

Utilisations:

• Confiserie: Bonbons, caramels, fondants. Voir fabrication%20de%20bonbons.
• Pâtisserie: Gâteaux, biscuits, muffins. Voir recettes%20de%20pâtisserie.
• Boissons: Sirops, sodas. Voir fabrication%20de%20sirops.
• Crèmes glacées: Pour une texture plus lisse et pour éviter la formation de cristaux de glace. Voir fabrication%20de%20crèmes%20glacées.

Fabrication:

Le sucre inverti peut être fabriqué en mélangeant du saccharose avec de l'eau et un acide (comme du jus de citron ou de l'acide tartrique) et en chauffant le mélange. On peut également utiliser une enzyme appelée invertase. Voir invertase.

Types:

Il existe différents types de sucre inverti, caractérisés par le pourcentage de saccharose inversé (par exemple, 50% inverti, 100% inverti).